El termino mostaza, deriva del latín “mustum ardens”, el cual significa mosto ardiente. Este nombre nace tras el uso que le daban los romanos a las semillas, ya que las machacaban y las mezclaban con mosto, siendo el mejor método para apreciar su característico gusto picante. Se sabe que ya existía desde la época prehistórica, incluso el grano de mostaza ya aparecía en la biblia. Los romanos y griegos disfrutan mucho de su particular sabor para desarrollar recetas y hasta creían que tenía propiedades curativas.
La planta fue cultivada al principio en Palestina, fue llevada a Egipto, donde sus granos servían de condimento, de la misma manera como hoy en día se utiliza en el Oriente. En la Edad Media, las propiedades medicinales de la mostaza eran muy apreciadas y se hacía un uso constante como bálsamo.
La semilla de mostaza es cultivada en climas templados de Europa, América y Asia, su producción es muy importante ante el gran consumo de ella. Actualmente, la variedad más cultivada es la mostaza parda (brassica juncea) siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador. Entretanto, la salsa que hoy conocemos con ese nombre, se elabora a partir de las semillas de varias plantas del género sinapsis familia de las crucíferas.
La mostaza es una planta herbácea, cuyas semillas son aprovechadas para preparar un condimento el cual lleva el mismo nombre, de sabor más o menos picante. Existen tres variedades: la negra, de sabor fuerte y picante; la marrón oscuro, menos picante y la blanca o amarilla la cual pica poco y tiene gusto a acre.
La primera es originaria del Sur de Europa y del oeste de Asia. La marrón se clasifica en dos tipos: oriental, muy empleada en la cocina japonesa; e india, que como su nombre indica se utiliza en variedad de recetas típicas de este país. Entretanto, la blanca sirve como base para elaboración de una mostaza de color amarillento, denominada también americana.
Por otra parte, el experto en cocina indica que “la mostaza es un alimento rico en vitamina C: 100 gramos de esta salsa, contienen 52,50 miligramos de la vitamina. También tiene una alta cantidad de sodio y otras propiedades nutricionales como: 2.90 gr d hierro, 7.10 gr de proteínas, 7 mg de calcio, 1.30 gr de fibra, 200 mg de potasio, 1 mg de zinc, 5 gr de carbohidratos y 82 mg de magnesio”.
La mostaza también contiene trazas de vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, E y fósforo. “Mientras contiene 125 kcal de calorías, 8.20 g de grasa y 2.50 g de azúcar”, precisa Martínez, quien añade que es un alimento sin colesterol, lo cual ayuda al sistema circulatorio y al funcionamiento del corazón.
Beneficios
Uno de los beneficios que trae el consumo de la mostaza es la acción antioxidante de la vitamina C, explica Martínez. Esa acción antioxidante ayuda a la vista, la piel, los oídos y el aparato respiratorio. Además, la alta cantidad de esa vitamina conlleva a reducir los síntomas del resfriado y a combatir enfermedades como el estreñimiento y el hipertiroidismo. Asimismo, es recomendable durante la menopausia, ya que la vitamina C ayuda a reducir los sofocos y otros síntomas de esa etapa femenina. La mostaza también es un potente activador de la circulación sanguínea de la epidermis y eficaz descongestionante, así como tiene propiedades antisépticas, desinfectantes, eméticas, digestivas y estimulantes.
Tiene la propiedad de descansar los pies: basta con echar un puñado de granos de mostaza molidos en una ponchera con agua caliente e introducir los pies por varios minutos, para hallar un alivio evidente. Entretanto, según Joey Green, autor del libro Wacky Uses, untar la mostaza en las manos o nudillos, ayuda a calmar los síntomas de la artritis. Igualmente, es una hierba rica en mucilagos que le otorga su reconocida fama de poderoso laxante natural.
La mostaza blanca sin semilla puede tener consecuencias laxantes más leves al ser ingeridas, además puede ser una fuente de aceite vegetal, proteínas, calcio, magnesio y potasio; también es apropiada para atender la hipotensión porque aumenta la presión arterial, estimula la circulación sanguínea y desinflama los tejidos.
Usos de la mostaza
Se sabe que existen casi unas 40 especies distintas de mostaza blanca, mostaza negra y la también llamada mostaza salvaje. La mostaza se emplea primordialmente en cocina como condimento de algunas comidas y en la preparación de algunas salsas como la Cumberland en la cocina portuguesa y la salsa Robert, en la cocina francesa. Entretanto, en países de Europa Oriental, se consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.
Para su conservación, el especialista indica que la “la mostaza casera debe prepararse en pequeñas cantidades porque tiene tendencia a perder sabor. Es preferible meterla en un bote de gres o de porcelana, de cuello estrecho, para evitar que la superficie se oxide cuando lleva tiempo abierta. Por su parte, la mostaza alemana y la inglesa se conservan bien a temperatura ambiente, mientras la francesa, es mejor introducirla en la nevera una vez abierta, sobre todo si se usa poco”.
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Imagen de Jessica Spengler vía Flickr.com bajo licencia creative commons.
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